lunes, 29 de julio de 2013

CHARLOTA GIJONESA

El repostero austríaco Friedrich Wazinger llegó a Gijón en torno a 1935 (pronto se le conocería como Federico) y montó en la calle Covadonga, esquina a Eusebio Miranda, la célebre confitería La Vienesa, un establecimiento muy acreditado y que endulzó la vida de los gijoneses durante más de treinta años, dejando a la ciudad, uno de sus postres emblemáticos, la célebre charlota, tarta que muchas otras confiterías adoptaron hasta convertirla en seña de identidad gastronómica de Gijón.
 Reina Charlotte
Esta receta se trata de una importación pastelera de la cocina europea.
La primera charlota fue creada a principios del S.XIX, en honor de la esposa del rey Jorge III, la reina Charlotte. Consistía en una especie de brioche relleno de compota de frutas, por lo general ciruelas o manzanas y que se cocía en un molde alto durante largas horas.
La receta fue evolucionando hasta que en 1800 surgió otra charlotte que es la que más se aproxima a la actual.

Su creador fue el célebre tratadista culinario y gran cocinero francés, Antoine Marie (Antonin) Carême. Adaptó la receta cubriendo con lenguas de gato un molde y rellenándolo con una crema bávara. El postre fue llamado "Charlota Parisina", más tarde, cuando trabajaba en las cocinas del Zar Alejandro lo llamaría "Charlota rusa", que es el nombre actual.

La que se elabora en Gijón responde, con algunas variantes, al modelo de Câreme.

Carème
En una ocasión, Carême hizo una confesión sobre sí mismo que resume bien su filosofía: "No sé nada sobre la cocina francesa y menos sobre los cocineros franceses. Ni siquiera colecciono libros de cocina franceses. Para ser totalmente honesto,no estoy seguro de que me guste la cocina francesa. Ahora bien, antes de que usted me pegue en la cabeza con un fideo húmedo, déjeme que me explique. Cuando cocino, yo principalmente invento. No sigo recetas, rara vez hago algo igual la segunda vez. Para mí, cocinar es crear, es como jugar, algo fascinante y místico. Me gusta saborear y disfrutar el resultado; soy un desafiador del diablo. Me protejo a mí mismo con lo que ya conozco, utilizo las herramientas que tengo a mi alcance, analizo las ventajas y empleo mis propios trucos. No creo que esto se pueda hacer con la cocina francesa. Para mí, la cocina francesa o el cocinero francés viven en la grandiosidad de la perfección, dentro y fuera, en el servicio y la dedicación."
                               

Fijaros que postre más delicioso os propongo y lo mejor es que tenéis la posibilidad de hacerlo sin tener que encender el horno. Podéis hacer el bizcocho a riesgo de morir de calor o comprarlo ya elaborado y ahorraros luz y sudores. En este caso utilicé uno de esos envases que son especiales para hacer pasteles de capas. Esta tarta se suele comer medio helada pero eso lo dejo a gusto de cada uno.
Un saludo desde Gijón.
Gijón

 Vamos con la receta.
  INGREDIENTES PARA HACER LA TARTA
               (  MOLDE DE 26 CM )
 
- 2 bases de bizcocho para hacer tartas (tienen un diámetro de 24 cm)

          INGREDIENTES PARA EL RELLENO
- Azúcar glas al gusto
- 350 ml de nata líquida para montar
- 4 hojas de gelatina
- 1 sobre de azúcar vainillado ( 8 gr )
- 1/2 tableta de turrón blando o praliné hecho en casa
                     
Preparar una tableta de turrón es realmente fácil. Necesitaremos:

- 300 gr de almendra tostada molida (la podéis encontrar en las tiendas de frutos secos)
- 125 gr de azúcar glas (lo normal es que lleve mucha más cantidad, pero a mí me empalaga)
- 1/2 cdta de miel

Forramos con papel vegetal un molde o una fiambrera alargada y rectangular.
Mezclamos bien todos los ingredientes,cuando notemos que la pasta empieza a desprender el aceite de las almendra pararemos de amasar. Nos debe quedar una mezcla parecida al serrín.
- Vertemos la masa en el molde, prensamos bien y la alisamos con una cuchara.
- Cubrimos el turrón con otro papel vegetal. Le colocamos un peso encima y lo dejamos reposar un día como mínimo.

   INGREDIENTES PARA LA COBERTURA
                   DE CHOCOLATE                                                 
- 125 gr de chocolate negro fondant de Nestlé Postres
- 1cda de agua
- 1 cda de mantequilla
- 100 ml de nata líquida
- 1 hoja de gelatina
  INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN
- 300 ml de nata
- Azúcar glas
- 3 hojas de gelatina
- Un bote de guindas
- 50 gr de chocolate blanco derretido al baño María

                         ELABORACIÓN DEL RELLENO
               Y MONTAJE DE LA TARTA
- Metemos la gelatina en agua fría 5 minutos para que se hidrate.
- De los 350 ml de nata, apartamos 50 ml.
- Ponemos los 50 ml de nata a calentar, cuando esté entre tibia y caliente, la retiramos de la fuente de calor.
- Escurrimos la gelatina y la añadimos a la nata tibia.
- Removemos hasta que la gelatina quede completamente disuelta. Dejamos que enfríe.
- Una vez fría la añadimos a los 300 ml de nata restante.
- Montamos la nata, cuando esté casi lista le añadimos el sobre de azúcar vainillado y unas cucharadas de azúcar glas, probad hasta que alcance el dulzor que os gusta.
- Cubrimos la base del molde desmontable con papel de horno y colocamos una capa de bizcocho.
- Cubrimos el bizcocho con el relleno y repartimos por encima los trocitos de turrón.
- Tapamos el relleno con otra capa de bizcocho y lo pincelamos con un poco de leche. 

            ELABORACIÓN DE LA COBERTURA Y
            DECORACIÓN DE LA TARTA 
- Para hacer la cobertura, derretimos al baño María el chocolate junto con la mantequilla y la nata. Lo reservamos apartado del fuego para que enfríe un poco
- Ponemos la hoja de gelatina en remojo hasta que se hidrate.
- Escurrimos la gelatina.
- Ponemos a calentar una cucharada de agua en un cazo, cuando esté tibia le añadimos la gelatina y removemos hasta que esté completamente disuelta.
- Añadimos el agua con la gelatina al chocolate.
- Cubrimos la tarta con este chocolate líquido e inmediatamente derretimos al baño María las onzas de chocolate blanco. 
- Ponemos el chocolate blanco derretido en una manga con boquilla y dibujamos círculos concéntricos. Con la ayuda de un palillo trazamos líneas desde el borde externo hasta el centro.
- Metemos el molde una hora 1/2 en el congelador o en la nevera.
- Cuando falten 5 minutos para que la tarta esté totalmente cuajada  montamos la nata que nos servirá como adorno.
             NATA PARA DECORAR LA TARTA  
- Metemos la gelatina en agua fría 5 minutos para que se hidrate.
- De los 300 ml de nata, apartamos 75 ml.
- Ponemos los 75 ml de nata a calentar, cuando esté entre tibia y caliente, la retiramos de la fuente de calor.
- Escurrimos la gelatina y la añadimos a la nata tibia.
- Removemos hasta que la gelatina quede completamente disuelta. Dejamos que enfríe.
- Una vez fría la añadimos a los 225 ml de nata restante.
- Montamos la nata, cuando esté casi lista le añadimos el sobre de azúcar vainillado y unas cucharadas de azúcar glas, probad hasta que alcance el dulzor que os gusta.
- La metemos en una manga pastelera con boquilla.

Sacamos el molde de la nevera y desmoldamos la tarta.

- Adornamos los borde de la tarta y decoramos su superficie con copetes de nata y guindas.
- Si queremos que la tarta sea helada, la metemos en el congelador. Cuando la vayáis a consumir procurad sacarla de la nevera al menos 1 hora antes para que no esté demasiado helada.

-  Si no la queréis congelada, la metéis en la nevera y estará igualmente deliciosa.


                 EL COCINERO DE LOS REYES Y EL REY DE LOS COCINEROS
Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barriére du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.
Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.
En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los “extraordinarios” o “extras”, que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los “extras”, y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.


Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.

En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar “de corte”, y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental “Art de la cuisine française au XIXe siècle” se denominan “traité”, y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.
Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la “espantada” que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.
La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él. Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este príncipe, (uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al príncipe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.
Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.
Carême ha sido nominado como “Le Dieu Carême”, “le Napoleon des fourneaux” o “Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers”, prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto. Carême dice que “las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería”. Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.
Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.
Fuente del texto: zapardiel
Fotos: Google

9 comentarios:

  1. una entrada muy ilustrativa y una tarta impresionante, te ha quedado preciosa preciosa preciosa! te felicito. Y viva Gijón, que no se puede ser más bonito!

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  2. pedazo de entrada, muy didáctica, me ha encantado leer todas estas explicaciones, que desconocía, y conocer esta charlota, que tiene una pinta estupenda

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  3. Que tarta tan rica y todo que bien explicado, a la vez que la explicas, también nos informas de curiosidades, gracias.
    Besos. Lola

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  4. ¡Impresionante entrada, muchas gracias guapa!, no solo la receta es fantástica, mira qué delicia de tarta sino TODO. Un besote,

    www.cocinaamiga.com

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  5. No tengo palabras, una tarta impresionante! preciosa! un bso

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  6. Madre mía Rosa, esta es una tarta Fantástica!!!
    Se ve deliciosa por dentro y por fuera.
    Chiquilla, hay que ver como te curras tus entradas, cuanto trabajo recopilado para informarnos de principio a fin, graciassss linda.

    Un besazo.

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  7. Bueno, siempre me sorprende gratamente toda la historia que pones de los postres. Es asombrosa la dedicación y el tiempo que te tomas en buscarlo y ponerlo, tiene mucho mérito. Fíjate que, siendo también de Gijón, conocía esta tarta, pero no la historia, muchas gracias por compartirla =)
    Llevaba mucho tiempo con ganas de hacer esta tarta, porque me encantaba de pequeña, y creo que desde entonces no la volví a probar...,pero no encontraba una receta que me convenciese...Y ahora tengo una =)
    Te quedó increíble, la charlota de toda la vida.
    Un besazo enorme y dulce vecina!=)

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  8. Uyy que delicia!! es que estoy flipando. Me encantaría poder hacer estos postres pero es que soy malisima en el horno, he encontrado este sitio que tienen todos los postres con los que sueño http://www.pastelerialaoriental.net/
    Un abrazo y muchas gracias por este blog, es un encanto!!!!!

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